Conference Paper
Year 2018,
Ek Sayı 1, 602 - 615, 27.07.2018
Abstract
Son
yıllarda özelikle günlük diyetimizde önemli bir yer tutan yağların yemeklerin
hazırlanmasında birçok işlevi ve kullanımı bulunmaktadır. Yağların yiyecek
içecek işletmelerinde kullanımı konusunda alanyazında çalışmalara pek
rastlanılmamaktadır. Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinin yağ kullanımı ve
yağ kullanımını etkileyen etmenlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın
örneklemini, Artvin ilinin Arhavi ilçesinde bulunan Arhavi Esnaf ve Sanatkârlar
Odasına kayıtlı toplam 60 yiyecek içecek işletmesi oluşturmaktadır. Çalışmada
veriler Yağ Kullanımı Ölçeği anket formu ile elde edilmiştir. Anket formunda
yiyecek içecek işletmelerinin demografik bilgileri incelendiğinde; büyük bir
bölümünü kafe ve lokantalar oluşturmakta, faaliyet sürelerinin 0-10 yıl
arasında, yağları marketten satın aldıkları, yağların kalitesine önem
verdikleri, en fazla kullandıkları yağlar ise Ayçiçek yağı ve Tereyağı, yağ
tercihini etkileyen en önemli özellik yemeğe aroma katması bilgilerine
ulaşılmıştır. Yiyecek içecek işletmelerinde yağlarla ilgili görüşler ise anket
formunda Likert tipi sorularla saptanmaya çalışılmıştır. Sonuçlara göre;
genellikle sıvı yağları oda ısısı, katı yağları ise buzdolabında muhafaza
ettikleri, Ayçiçek yağının fiyatının diğer sıvı yağlara göre ekonomik, Margarin
fiyatının tereyağına göre ekonomik olması başlıca tercih sebebidir ve hamur işi
ürünlerinde (pasta, börek, çörek vb.) margarin sıklıkla kullanılmaktadır. Bu
tip kurumlarda görev yapan personele kullandıkları ham maddeler ve özellikleri
hakkında eğitimler verilebilir.
yıllarda özelikle günlük diyetimizde önemli bir yer tutan yağların yemeklerin
hazırlanmasında birçok işlevi ve kullanımı bulunmaktadır. Yağların yiyecek
içecek işletmelerinde kullanımı konusunda alanyazında çalışmalara pek
rastlanılmamaktadır. Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinin yağ kullanımı ve
yağ kullanımını etkileyen etmenlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın
örneklemini, Artvin ilinin Arhavi ilçesinde bulunan Arhavi Esnaf ve Sanatkârlar
Odasına kayıtlı toplam 60 yiyecek içecek işletmesi oluşturmaktadır. Çalışmada
veriler Yağ Kullanımı Ölçeği anket formu ile elde edilmiştir. Anket formunda
yiyecek içecek işletmelerinin demografik bilgileri incelendiğinde; büyük bir
bölümünü kafe ve lokantalar oluşturmakta, faaliyet sürelerinin 0-10 yıl
arasında, yağları marketten satın aldıkları, yağların kalitesine önem
verdikleri, en fazla kullandıkları yağlar ise Ayçiçek yağı ve Tereyağı, yağ
tercihini etkileyen en önemli özellik yemeğe aroma katması bilgilerine
ulaşılmıştır. Yiyecek içecek işletmelerinde yağlarla ilgili görüşler ise anket
formunda Likert tipi sorularla saptanmaya çalışılmıştır. Sonuçlara göre;
genellikle sıvı yağları oda ısısı, katı yağları ise buzdolabında muhafaza
ettikleri, Ayçiçek yağının fiyatının diğer sıvı yağlara göre ekonomik, Margarin
fiyatının tereyağına göre ekonomik olması başlıca tercih sebebidir ve hamur işi
ürünlerinde (pasta, börek, çörek vb.) margarin sıklıkla kullanılmaktadır. Bu
tip kurumlarda görev yapan personele kullandıkları ham maddeler ve özellikleri
hakkında eğitimler verilebilir.
References
- Büyüköztürk, Ş. (2009). Veri Analizi El Kitabı, Pegem Akademi Yayıncılık, Ankara.
- Çelikkale D (2009). Rafinasyon iġleminin bazı yemeklik yağlarda bulunan skualen miktarına etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniv. Fen Bil. Ens., Manisa.
- Durlu-Özkaya, F., Çoşansu S. Ve Ayhan, K. (2015). Her Yönüyle Gıda, Sidas Medya Lmt. Şti., İzmir.
- Erdoğan, S. (2009). Beslenme ve Besin Teknolojisi, Detay Yayıncılık. Ankara.
- Karasar, N. (2006). Bilimsel Araştırma Yöntemleri (16. Baskı), Nobel Yayın Dağıtım, Ankara.
- Kayahan M (2001). Yağ Tüketimi ve Sağlık 1. Gıda Mühendisliği Dergisi, 4 (9) 11-16.
- Özdamar, K. (2002). Paket Programları ıle ıstatistiksel Veri Analizi (Çok Değişkenli Analizler). Eskişehir: Kaan Kitabevi.
- Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık. Ankara
- Taşan M (1999). Farklı rafinasyon yöntemlerinin (kimyasal ve fiziksel) ayçiçek yağı bileşimine ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri. Doktora Tezi. Trakya Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü., 1-51 s., Tekirdağ.
- Tekin, H. (1996). Eğitimde Ölçme ve Değerlendirme, Yargı Yayınları, Ankara.
- Ayçiçek yağı, (2017). www.yeniakit.com.tr/haber/ aycicek-yagi-mi-zeytin-yagi-mi-156317.html Erişim Tarihi: 11.12.2017.
- Bitkisel Yağlar, (2017). medium.com/bitkiselyaglar/ay%C3%A7i%C3%A7ek-ya%C4%9F%C4% B1n%C4%B1n- Erişim Tarihi: 11.12.2017.
- Bitkisel Yağlar, (2017). www.bysd.org.tr/ uploads/dosyalar/bitkisel_yaglar .pdf Erişim Tarihi: 11.12.2017
- Resmi Gazete (2017). www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/05/20080517-5.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018 Resmi Gazete 1, (2017).www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/04/2012 0412 -7.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018
- Resmi Gazete 2, (2017). www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/08/ 20100807-9.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018
- Resmi Gazete 3, (2017). www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/04/2005 0412-11.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018, sayfalarından erişilmiştir.
Year 2018,
Ek Sayı 1, 602 - 615, 27.07.2018
Abstract
References
- Büyüköztürk, Ş. (2009). Veri Analizi El Kitabı, Pegem Akademi Yayıncılık, Ankara.
- Çelikkale D (2009). Rafinasyon iġleminin bazı yemeklik yağlarda bulunan skualen miktarına etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniv. Fen Bil. Ens., Manisa.
- Durlu-Özkaya, F., Çoşansu S. Ve Ayhan, K. (2015). Her Yönüyle Gıda, Sidas Medya Lmt. Şti., İzmir.
- Erdoğan, S. (2009). Beslenme ve Besin Teknolojisi, Detay Yayıncılık. Ankara.
- Karasar, N. (2006). Bilimsel Araştırma Yöntemleri (16. Baskı), Nobel Yayın Dağıtım, Ankara.
- Kayahan M (2001). Yağ Tüketimi ve Sağlık 1. Gıda Mühendisliği Dergisi, 4 (9) 11-16.
- Özdamar, K. (2002). Paket Programları ıle ıstatistiksel Veri Analizi (Çok Değişkenli Analizler). Eskişehir: Kaan Kitabevi.
- Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık. Ankara
- Taşan M (1999). Farklı rafinasyon yöntemlerinin (kimyasal ve fiziksel) ayçiçek yağı bileşimine ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri. Doktora Tezi. Trakya Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü., 1-51 s., Tekirdağ.
- Tekin, H. (1996). Eğitimde Ölçme ve Değerlendirme, Yargı Yayınları, Ankara.
- Ayçiçek yağı, (2017). www.yeniakit.com.tr/haber/ aycicek-yagi-mi-zeytin-yagi-mi-156317.html Erişim Tarihi: 11.12.2017.
- Bitkisel Yağlar, (2017). medium.com/bitkiselyaglar/ay%C3%A7i%C3%A7ek-ya%C4%9F%C4% B1n%C4%B1n- Erişim Tarihi: 11.12.2017.
- Bitkisel Yağlar, (2017). www.bysd.org.tr/ uploads/dosyalar/bitkisel_yaglar .pdf Erişim Tarihi: 11.12.2017
- Resmi Gazete (2017). www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/05/20080517-5.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018 Resmi Gazete 1, (2017).www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/04/2012 0412 -7.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018
- Resmi Gazete 2, (2017). www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/08/ 20100807-9.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018
- Resmi Gazete 3, (2017). www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/04/2005 0412-11.htm Erişim Tarihi: 15.01.2018, sayfalarından erişilmiştir.
There are 16 citations in total.
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Subjects | Tourism (Other) |
| Journal Section | Makaleler |
| Authors | |
| Publication Date | July 27, 2018 |
| Published in Issue | Year 2018 Ek Sayı 1 |
Değerli Araştırmacılar,
Dergimize gönderilen çalışmalar geliş sırasına ve konusuna göre öncelikle editör değerlendirmesinden geçmekte, editör görüşü doğrultusunda hakem değerlendirmesine karar verilmektedir.
Değerlendirme süreci tamamlanan çalışmalar da aynı şekilde değerlendirmenin tamamlanma tarihlerine, türlerine ve kapsamlarına göre yayıma kabul edilmektedir. Editör, benzer çalışmaların yoğunlaştığı dönemlerde, kabul edilen çalışmaların tarihini dikkate almaksızın başka bir sayıya atayabilir.
Bu yüzden GTAD'a gönderilen çalışmaların herhangi bir sayı için yayıma kabul edileceğinin planlanarak önerilmemesi gerektiğini tekrar hatırlatmak isteriz.