Research Article
BibTex RIS Cite

Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Year 2025, Volume: 23 Issue: 2, 156 - 163, 20.07.2025

Esin Özel , Serenay Aşık-aygün , Ebru Açıkalın , Firuze Ergin Zeren , Ahmet Küçükçetin

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1746653

Abstract

Yanık dondurma, Türkiye’nin Antalya ilinin özellikle Korkuteli ve Elmalı ilçelerinde geleneksel olarak keçi sütü ile salep kullanılarak üretilmektedir. Bu dondurma, süt ve salep karışımına uygulanan uzun süreli ısıl işlem kaynaklı yoğun yanık aroması ile diğer dondurmalardan ayrılmaktadır. Yanık dondurma üretiminde, kazanlardaki süt ve salep karışımı altı tutuncaya kadar karıştırılmakta ve karışım şeker ilavesinden sonra soğutularak dondurulmaktadır. Çalışmada yanık dondurmaların bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Antalya ilinde üretim yapan altı farklı işletmeden 2022 yılının Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında alınan yanık dondurma örneklerinde analizler gerçekleştirilmiştir. İşletme bazında ele alındığında, yanık dondurmaların ortalama kurumadde, yağ, protein, kül içerikleri ile pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %30.50-34.69, %3.00-4.33, %3.87-5.82, %0.50-0.98 ile 5.92-6.56 ve %0.15-0.28 arasında değişmiştir. Yanık dondurmaların sertlik değerleri ile ilk damlama ve tam erime sürelerinin ise sırasıyla 635.20 ile 5722.53 g, 3.0 ile 38.0 dk ve 87.0 ile 151.0 dk arasında değiştiği saptanmıştır. Yanık dondurma örneklerinin aroma profilinin furan türevleri (%30.23), hidrokarbonlar (%20.96), alkoller (%8.87), aldehitler (%7.42), nitro bileşikler (%4.86), ketonlar (%3.22), asitler (%2.09), esterler (%0.38) ve diğer bileşenlerden (%21.97) oluştuğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yanık dondurma örneklerinin özgün aroma profiline sahip olduğu değerlendirilmiştir.

Keywords

Aroma bileşenleri Furan türevleri Geleneksel ürün

References

  • [1] Türk Gıda Kodeksi (2022). Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği, Tebliğ No: 2022/13, Sayı 31995, Ankara.
  • [2] Akar, N.Z., Özdemir, S. (2022). Erzurum piyasasında tüketime sunulan mahalli ve endüstriyel dondurmaların bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin karşılaştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 38, 352-359.
  • [3] Cebeci, H., Şen, M. (2020). Coğrafi işaret tescilli soğuk bir lezzet: Görele dondurması. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(2), 197-217.
  • [4] Öztürk, E., Yaman, H. (2019). Dondurmanın tarihsel gelişimi ile kültürlerarası düzeyde karşılaştırması. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(3), 2336-2359.
  • [5] Tan, A., Ö. (2010). Türk mutfağında süt ürünlerinde yanık lezzetler: Denizli yoğurdu, Antalya-Korkuteli yanıksı dondurması. I. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, Nisan 15-17, 2010, Tekirdağ, Türkiye, Bildiri kitabı, ss. 169-170.
  • [6] Kurt, A., Çakmakçi, S. Çağlar, A. (1993). Süt ve mamulleri ve analiz metotları rehberi. No:252. Atatürk Üniversitesi Yayınları. Erzurum, Türkiye.
  • [7] El-Nagar, G., Clover, G., Tudorica, C.M., Kuri, V. (2002). Rheological quaility and stabilite of yog-ice cream with added inulin. International of Dairy Technology, 55(2), 89-93.
  • [8] Guner, A., Ardic, M., Keles, A., Dogruer, Y. (2007). Production of yogurt ice cream at different acidity. International Journal of Food Science & Technology, 42(8), 948-952.
  • [9] Farah, A., Afifi, A, Fechtal, M., Cchen, A., Satrani, B., Talbï, M., Chaouch, A. (2006). Fractional distilation effect on the chemical composition of Moroccan myrtle (Myrtus communis L.) essential oils. Flavour and Fragrance Journal, 21, 351-354.
  • [10] Fedakar, F., Turgay, Ö. (2020). Maraş dondurmasının bazı özelliklerinin incelenmesi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (23), 19-24.
  • [11] Sağdıç, O., Tülüoğlu, D.D., Özçelik, S., Şimşek, B. (2011). Isparta piyasasında tüketime sunulan dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(4), 441-446.
  • [12] Muse, M.R., Hartel, R.W. (2004). Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87(1), 1-10.
  • [13] Inoue, K., Ochi, H., Habara, K., Taketsuka, M., Saito, H., Ichihashi, N., Iwatsuki, K. (2009). Modeling of the effect of freezer conditions on the hardness of ice cream using response surface methodology. Journal of Dairy Science, 92(12), 5834-5842.
  • [14] Liu, X., Sala, G., Scholten, E. (2022). Effect of fat aggregate size and percentage on the melting properties of ice cream. Food Research International, 160, 111709.
  • [15] Güner, A., Doğruer, Y., Ardıç, M., Yörük, H.D. (2004). Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi, 20(2), 65-71.
  • [16] Liu, X., Sala, G., Scholten, E. (2023). Role of polysaccharide structure in the rheological, physical and sensory properties of low-fat ice cream. Current Research in Food Science, 7, 100531.
  • [17] Arslaner, A., Salik, M.A. (2022). Probiotic ice cream with Malus floribunda fruit sauce: Quality properties, mineral, and volatile composition. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e16566.
  • [18] Aydın, M., Özdemir, N., Gün, İ. (2023). Effect of classical and molecular production techniques on physical properties and volatile compounds of berry ice-creams. Food Science and Technology International, 29(2), 138-150.
  • [19] Gaze, L.V., Costa, M.P., Monteiro, M.L.G., Lavorato, J.A.A., Júnior, C.C., Raices, R.S.L., Freitas, M.Q. (2015). Dulce de Leche, a typical product of Latin America: characterisation by physicochemical, optical and instrumental methods. Food Chemistry, 169, 471-477.
  • [20] Yangılar, F. (2013). Süt ve süt ürünlerinde hidroksimetilfurfural (HMF). Akademik Gıda, 11(3-4), 70-76.

Some Chemical and Physical Properties of Burnt Ice Cream

Year 2025, Volume: 23 Issue: 2, 156 - 163, 20.07.2025

Esin Özel , Serenay Aşık-aygün , Ebru Açıkalın , Firuze Ergin Zeren , Ahmet Küçükçetin

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1746653

Abstract

Burnt ice cream is traditionally produced using goat milk and salep, especially in the towns of Korkuteli and Elmalı in the Antalya province of Türkiye. This ice cream is distinguished from other ice creams by its intense burnt aroma resulting from the long-term heat treatment that is applied to a mixture of milk and salep. In the production of burnt ice cream, the milk and salep mixture is stirred until it burns and sticks to the bottom of the cauldrons, and the mixture is cooled and frozen after the addition of sugar. The aim of the study was to determine some chemical and physical properties of burnt ice cream. Analyses were carried out on burnt ice creams collected in June, July, and August in 2022 from six different manufacturers operating in Antalya. When considered on a manufacturer basis, the ranges for the mean dry matter, fat, protein, and ash contents and pH and titratable acidity values of burnt ice creams were found 30.50-34.69%, 3.00-4.33%, 3.87-5.82%, 0.50-0.98% and 5.92-6.56 and 0.15-0.28%, respectively. The hardness values and the first drop and complete melting times of burnt ice creams varied from 635.20 to 5722.53 g, from 3.0 to 38.0 min and from 87.0 to 151.0 min, respectively. The aroma profile of burnt ice cream samples consisted of furan derivatives (30.23%), hydrocarbons (20.96%), alcohols (8.87%), aldehydes (7.42%), nitro compounds (4.86%), ketones (3.22%), acids (2.09%), esters (0.38%) and other components (21.97%). Results indicated that burnt ice cream samples had a unique aroma profile.

Keywords

Aroma compounds Furan derivatives Traditional product

Thanks

Çalışmaya katkılarından dolayı Yüksek Gıda Mühendisi Handan Başünal Gülmez ve Dr. Gıda Mühendisi Merve Al’a teşekkür ederiz.

References

  • [1] Türk Gıda Kodeksi (2022). Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği, Tebliğ No: 2022/13, Sayı 31995, Ankara.
  • [2] Akar, N.Z., Özdemir, S. (2022). Erzurum piyasasında tüketime sunulan mahalli ve endüstriyel dondurmaların bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin karşılaştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 38, 352-359.
  • [3] Cebeci, H., Şen, M. (2020). Coğrafi işaret tescilli soğuk bir lezzet: Görele dondurması. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(2), 197-217.
  • [4] Öztürk, E., Yaman, H. (2019). Dondurmanın tarihsel gelişimi ile kültürlerarası düzeyde karşılaştırması. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(3), 2336-2359.
  • [5] Tan, A., Ö. (2010). Türk mutfağında süt ürünlerinde yanık lezzetler: Denizli yoğurdu, Antalya-Korkuteli yanıksı dondurması. I. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, Nisan 15-17, 2010, Tekirdağ, Türkiye, Bildiri kitabı, ss. 169-170.
  • [6] Kurt, A., Çakmakçi, S. Çağlar, A. (1993). Süt ve mamulleri ve analiz metotları rehberi. No:252. Atatürk Üniversitesi Yayınları. Erzurum, Türkiye.
  • [7] El-Nagar, G., Clover, G., Tudorica, C.M., Kuri, V. (2002). Rheological quaility and stabilite of yog-ice cream with added inulin. International of Dairy Technology, 55(2), 89-93.
  • [8] Guner, A., Ardic, M., Keles, A., Dogruer, Y. (2007). Production of yogurt ice cream at different acidity. International Journal of Food Science & Technology, 42(8), 948-952.
  • [9] Farah, A., Afifi, A, Fechtal, M., Cchen, A., Satrani, B., Talbï, M., Chaouch, A. (2006). Fractional distilation effect on the chemical composition of Moroccan myrtle (Myrtus communis L.) essential oils. Flavour and Fragrance Journal, 21, 351-354.
  • [10] Fedakar, F., Turgay, Ö. (2020). Maraş dondurmasının bazı özelliklerinin incelenmesi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (23), 19-24.
  • [11] Sağdıç, O., Tülüoğlu, D.D., Özçelik, S., Şimşek, B. (2011). Isparta piyasasında tüketime sunulan dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(4), 441-446.
  • [12] Muse, M.R., Hartel, R.W. (2004). Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87(1), 1-10.
  • [13] Inoue, K., Ochi, H., Habara, K., Taketsuka, M., Saito, H., Ichihashi, N., Iwatsuki, K. (2009). Modeling of the effect of freezer conditions on the hardness of ice cream using response surface methodology. Journal of Dairy Science, 92(12), 5834-5842.
  • [14] Liu, X., Sala, G., Scholten, E. (2022). Effect of fat aggregate size and percentage on the melting properties of ice cream. Food Research International, 160, 111709.
  • [15] Güner, A., Doğruer, Y., Ardıç, M., Yörük, H.D. (2004). Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi, 20(2), 65-71.
  • [16] Liu, X., Sala, G., Scholten, E. (2023). Role of polysaccharide structure in the rheological, physical and sensory properties of low-fat ice cream. Current Research in Food Science, 7, 100531.
  • [17] Arslaner, A., Salik, M.A. (2022). Probiotic ice cream with Malus floribunda fruit sauce: Quality properties, mineral, and volatile composition. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e16566.
  • [18] Aydın, M., Özdemir, N., Gün, İ. (2023). Effect of classical and molecular production techniques on physical properties and volatile compounds of berry ice-creams. Food Science and Technology International, 29(2), 138-150.
  • [19] Gaze, L.V., Costa, M.P., Monteiro, M.L.G., Lavorato, J.A.A., Júnior, C.C., Raices, R.S.L., Freitas, M.Q. (2015). Dulce de Leche, a typical product of Latin America: characterisation by physicochemical, optical and instrumental methods. Food Chemistry, 169, 471-477.
  • [20] Yangılar, F. (2013). Süt ve süt ürünlerinde hidroksimetilfurfural (HMF). Akademik Gıda, 11(3-4), 70-76.
There are 20 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Food Engineering, Dairy Technology
Journal Section Research Papers
Authors

Esin Özel 0000-0001-6260-9901

Serenay Aşık-aygün 0000-0003-1689-5446

Ebru Açıkalın 0000-0002-4957-2857

Firuze Ergin Zeren 0000-0002-9751-1020

Ahmet Küçükçetin 0000-0002-0132-1581

Publication Date July 20, 2025
Submission Date April 30, 2025
Acceptance Date July 4, 2025
Published in Issue Year 2025 Volume: 23 Issue: 2

Cite

APA Özel, E., Aşık-aygün, S., Açıkalın, E., Ergin Zeren, F., et al. (2025). Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri. Akademik Gıda, 23(2), 156-163. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1746653
AMA Özel E, Aşık-aygün S, Açıkalın E, Ergin Zeren F, Küçükçetin A. Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri. Akademik Gıda. July 2025;23(2):156-163. doi:10.24323/akademik-gida.1746653
Chicago Özel, Esin, Serenay Aşık-aygün, Ebru Açıkalın, Firuze Ergin Zeren, and Ahmet Küçükçetin. “Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal Ve Fiziksel Özellikleri”. Akademik Gıda 23, no. 2 (July 2025): 156-63. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1746653.
EndNote Özel E, Aşık-aygün S, Açıkalın E, Ergin Zeren F, Küçükçetin A (July 1, 2025) Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri. Akademik Gıda 23 2 156–163.
IEEE E. Özel, S. Aşık-aygün, E. Açıkalın, F. Ergin Zeren, and A. Küçükçetin, “Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri”, Akademik Gıda, vol. 23, no. 2, pp. 156–163, 2025, doi: 10.24323/akademik-gida.1746653.
ISNAD Özel, Esin et al. “Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal Ve Fiziksel Özellikleri”. Akademik Gıda 23/2 (July 2025), 156-163. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1746653.
JAMA Özel E, Aşık-aygün S, Açıkalın E, Ergin Zeren F, Küçükçetin A. Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri. Akademik Gıda. 2025;23:156–163.
MLA Özel, Esin et al. “Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal Ve Fiziksel Özellikleri”. Akademik Gıda, vol. 23, no. 2, 2025, pp. 156-63, doi:10.24323/akademik-gida.1746653.
Vancouver Özel E, Aşık-aygün S, Açıkalın E, Ergin Zeren F, Küçükçetin A. Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri. Akademik Gıda. 2025;23(2):156-63.
 Download Cover Image

25964   25965    25966      25968   25967

88x31.png

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Akademik Gıda (Academic Food Journal) is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).