Abstract
This study examines the transformation of the Turkish ice cream sector through a case study of an artisanal ice cream producer. Grounded in Schumpeter’s theory of "creative destruction," Rogers’ "diffusion of innovations," Chesbrough’s "open innovation," and Christensen’s "disruptive innovation," the research analyzes the interaction between tradition and innovation within the sector. Data were collected through in-depth interviews with an artisanal producer and thematically analyzed using NVIVO 2024 software. The analysis revealed five main themes. Findings demonstrate that local ingredients such as tahini, vegetables, and seasonal herbs, combined with experimental techniques like infusion and molecular gastronomy applications, play a significant role in innovative product development, attracting consumer interest and challenging traditional norms. Despite challenges like food waste and limited patent protection, opportunities for sustainable growth and global competitiveness have been identified. The study recommends increasing R&D investments, securing intellectual property rights, adopting environmentally friendly practices, and strengthening collaborations within the sector. In conclusion, the research highlights the dual role of the Turkish ice cream sector as both a preserver of cultural heritage and a pioneer of innovation, offering valuable insights for both academia and industry stakeholders.
Keywords
Turkish ice cream sector innovation management creative destruction artisanal ice cream sustainability
References
- Adanacıoğlu, H., Saner, G., Ağır, H. B. (2018). Sürdürülebilir Gıda Değer Zinciri Yaklaşımı. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 21 (Special Issue), 221-226.
- Adams, R., Bessant, J., Phelps, R. (2006). Innovation Management Measurement: A Review. International Journal of Management Reviews, 8 (1), 21–47.
- Ahamad, A., Sham, M., Ali, S., Afnan, M., Nunna, A., Prasad. (2022). Innovation Marketing from the Perspective of New Technologies in the Food and Beverage Industry. Journal of Marketing Research & Case Studies, doi: 10.5171/2022.492387
- Arslaner, A., Çakıroğlu, K., Çakır, Ö. (2016). Karamuklu Ice Cream. International Erzincan Symposium, September 28 - October 1, 825–834.
- Barksdale, N. (2023). Who Invented Ice Cream? Retrieved from: https://www.history.com/news/where-do-ice-cream-sorbet-frozen-desserts-come-from# Accessed on: July 26, 2024.
- Batu, A. (2019). Moleküler Gastronomi: Gıda Üretiminde Yeni Bir Devrim. Aydın Gastronomy, 3 (1), 43-54. Çavuş, A., Türkmendağ, Z., Güldoğan, K. (2018). Turistik Bir Ürün Olan Maraş Dondurmasının Dondurma Üreticileri Tarafından Değerlendirilmesi. Bilecil Şeyh Edebali University Journal of Social Science, 3 (2), 354-364.
- Dabic, M., Hjortso, C. N., Marzi, G., Vlacic, B. (2022). Guest editorial: Open innovation in the food industry: what we know, what we don’t know, what we need to know. British Food Journal, 124 (6), 1777-1785. doi: 10.1108/bfj-06-2022-029 Del Moral R. G. (2020). Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine: From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy. Frontiers in nutrition, 6, 192. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00192
- Demirdöğen, O., Tatlı, Y., Korucuk, S. (2016). Gıda Sektöründe İnovasyon: Gümüşhane İli Yöresel Ürünleri Üzerine Bir Uygulama. Akademik Bakış Dergisi, 57, 115-124.
- Efe, M. N. (2024). İnovasyon Türleri Üzerine Bir Araştırma: Manisa İli İncelemesi. Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22 (2), 282-296.
- Festa, J. (2017). 6 Of The Best Artisanal Ice Cream Shops In America. Retrieved from: https://epicureandculture.com/artisanal-ice-cream-shops-usa/ Accessed on: July 28, 2024.
- Gastronomy Journal, (2023). Yemeksepeti Reveals Türkiye’s Ice Cream Consumption Data. Retrieved from: https://www.gastronomidergisi.com/gida/yemeksepeti-turkiye-nin-dondurma-tuketim-verilerini-acikladi Accessed on: July 28, 2024.
- Gill, N. (2014). El Bulli Mastermind Ferran Adria Wants Hot Ice Cream. Retrieved from: https://www.bonappetit.com/columns/back-of-the-napkin-columns/article/ferran-adria-interview Accessed on: July 28, 2024.
- Gordillo, G. (2017). On the destructive production of food: some lessons from South America. Journal of Political Ecology, 24 (1), doi: 10.2458/V24I1.20967
- Imada, K. (2024). 15 Best Ice Cream Shops in Tokyo. Retrieved from: https://www.timeout.com/tokyo/restaurants/best-ice-cream-in-tokyo Accessed on: July 28, 2024.
- İlter, Ö. (2022). Sürdürülebilir Kalkınma ve Sürdürülebilir İnovasyon İle Gıda Sekktöründe Uygulamalar. Sürdürülebilir Gıda Sistemleri Üzerine Araştırmalar (Ed. N. Bağdatlıoğlu) içinde. Manisa: Sidas Yayınları.
- Kaynak, R., Maden, M. O. (2012). İnovasyonda Sınırların Genişlemesi: Açık İnovasyon. Ekonomik ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8 (8), 21-47.
- Kitapcı, İ. (2019). Joseph Schumpeter’in Girişimcilik ve İnovasyon Anlayışı: Yaratıcı Yıkım Kavramı ve Geçmişten Günümüze Yansımaları. Uygulamalı Ekonomi ve Sosyal Bilimler Dergisi, 1 (2), 54-74.
- Kitchen Stories, (2017). Where Does Ice Cream Really Come From? Retrieved from: https://www.kitchenstories.com/en/stories/where-does-ice-cream-really-come-from Accessed on: July 26, 2024.
- Marchetti, S. (2020). Was Ice Cream Invented in China or Italy? Its History Can Be Traced Back to 1200BC. Retrieved from: https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3089279/history-ice-cream-iced-slush-vanilla-cone-was-it-invented Accessed on: June 26, 2024.
- Mills, K. G. (2023). The Ancient Country That Invented Ice Cream. Retrieved from: https://www.foodrepublic.com/1441609/which-country-invented-ice-cream-ancient-china/ Accessed on: July 26, 2024.
- Putra, G. A. M., Wangsaputri, G. T., Putri, M. R. M., Sutisna, A. R., (2024). Characteristics of Ice Cream Innovation Based On Soy Whey and Dragon Fruit Peel Puree and Its Potential as a Functional Food. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 6 (1), 37-44. doi: 10.33555/jffn.v6i1.161
- Rogers, E. M. (2003). Diffusion of Innovations (5th ed.). New York: Free Press.
- Seeharat, K., Conforto, L., Wannamakok, W. (2024). Food Innovation: the Mediated Relationship between Marketing Strategies, Sustainable Attitude, and Insect-Based Ice Cream Purchase Propensity. Review of Integrative Business and Economics Research, 14 (2), 573–587.
- Setigadi, M. T. (2024). The Impact of Technological Innovation on Sustainability and Competitiveness in the Food and Beverage Industry Sector. International Journal of Management Science and Information Technology, 4 (2), 438-449. doi: 10.35870/ijmsit.v4i2.3208
- Şen, M. A. (2016). Türkiye’nin Değişik Yörelerinden Toplanan Orkidelerden Elde Edilen Saleplerin Özelliklerinin Belirlenmesi ve Geleneksel Yöntemle Maraş Usulü Dondurma Yapımında Ürün Kalitesine Etkilerinin Araştırılması. Yayınlanmamış doktora tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ.
- Taneo, S. Y. M., Hadiwidjojo, D., Sunaryo, S., Sudjatno, S. (2020). Creative Destruction and Knowledge Creation as the Mediation Between Innovation Speed and Competitiveness of Food Small and Medium-Sized Enterprises in Malang, Indonesia, Competitiveness Review: An International Business Journal, 30 (2), 195-218.
- Taneo, S. Y. M., Noya, S., Setiyati, E. A., Melany, (2019). Disruptive Innovation-Based Model of Sustainable Competitiveness Development in Small and Medium Food Industries. MATRIK: Jurnal Manajemen, Strategi Bisnis Dan Kewirausahaan, 13 (2), 153-163. doi: 10.24843/MATRIK:JMBK.2019.V13.I02.P03
- Taş, D., Olum, E. (2020). Yiyecek-İçecek Sektöründe Sürdürülebilirlik ve Yenilikçi Yaklaşımlar. Journal of Turkish Tourism Research, 4 (3), 3082-3098.
- Uysal İlter, Z. (2019). Balkabaklı Dondurmada Farklı Stabilizatörlerin Etkilerinin İncelenmesi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Sakarya.
Abstract
Bu çalışma, Türk dondurma sektöründeki dönüşümü, artizan bir dondurma üreticisinin vaka analizi üzerinden incelemiştir. Schumpeter’in "yaratıcı yıkım", Rogers’ın "yeniliklerin yayılımı", Chesbrough’un "açık yenilik" ve Christensen’in "yıkıcı yenilik" teorileri temelinde yürütülen araştırmada, sektördeki gelenek ve yenilik arasındaki etkileşim analiz edilmiştir. Veriler, artizan bir üreticiyle yapılan derinlemesine görüşmeler yoluyla toplanmış ve NVIVO 2024 yazılımı kullanılarak tematik analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Analiz sonucunda beş ana tema ortaya çıkmıştır. Bulgular, tahin, sebzeler ve mevsimsel otlar gibi yerel malzemelerle infüzyon ve moleküler mutfak uygulamaları gibi deneysel tekniklerin, yenilikçi ürün geliştirme sürecinde önemli rol oynadığını ve tüketici ilgisini artırarak geleneksel normları sorguladığını ortaya koymuştur. Gıda israfı ve sınırlı patent koruması gibi zorluklara rağmen, sürdürülebilir büyüme ve küresel rekabet için fırsatlar olduğu görülmüştür. Çalışma, Ar-Ge yatırımlarının artırılmasını, fikri mülkiyet haklarının korunmasını, çevre dostu uygulamaların benimsenmesini ve sektör içi iş birliklerinin güçlendirilmesini önermektedir. Sonuç olarak, Türk dondurma sektörünün hem kültürel mirası koruyan hem de yenilikçi çözümler geliştiren ikili bir rol üstlendiği vurgulanmaktadır.
References
- Adanacıoğlu, H., Saner, G., Ağır, H. B. (2018). Sürdürülebilir Gıda Değer Zinciri Yaklaşımı. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 21 (Special Issue), 221-226.
- Adams, R., Bessant, J., Phelps, R. (2006). Innovation Management Measurement: A Review. International Journal of Management Reviews, 8 (1), 21–47.
- Ahamad, A., Sham, M., Ali, S., Afnan, M., Nunna, A., Prasad. (2022). Innovation Marketing from the Perspective of New Technologies in the Food and Beverage Industry. Journal of Marketing Research & Case Studies, doi: 10.5171/2022.492387
- Arslaner, A., Çakıroğlu, K., Çakır, Ö. (2016). Karamuklu Ice Cream. International Erzincan Symposium, September 28 - October 1, 825–834.
- Barksdale, N. (2023). Who Invented Ice Cream? Retrieved from: https://www.history.com/news/where-do-ice-cream-sorbet-frozen-desserts-come-from# Accessed on: July 26, 2024.
- Batu, A. (2019). Moleküler Gastronomi: Gıda Üretiminde Yeni Bir Devrim. Aydın Gastronomy, 3 (1), 43-54. Çavuş, A., Türkmendağ, Z., Güldoğan, K. (2018). Turistik Bir Ürün Olan Maraş Dondurmasının Dondurma Üreticileri Tarafından Değerlendirilmesi. Bilecil Şeyh Edebali University Journal of Social Science, 3 (2), 354-364.
- Dabic, M., Hjortso, C. N., Marzi, G., Vlacic, B. (2022). Guest editorial: Open innovation in the food industry: what we know, what we don’t know, what we need to know. British Food Journal, 124 (6), 1777-1785. doi: 10.1108/bfj-06-2022-029 Del Moral R. G. (2020). Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine: From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy. Frontiers in nutrition, 6, 192. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00192
- Demirdöğen, O., Tatlı, Y., Korucuk, S. (2016). Gıda Sektöründe İnovasyon: Gümüşhane İli Yöresel Ürünleri Üzerine Bir Uygulama. Akademik Bakış Dergisi, 57, 115-124.
- Efe, M. N. (2024). İnovasyon Türleri Üzerine Bir Araştırma: Manisa İli İncelemesi. Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22 (2), 282-296.
- Festa, J. (2017). 6 Of The Best Artisanal Ice Cream Shops In America. Retrieved from: https://epicureandculture.com/artisanal-ice-cream-shops-usa/ Accessed on: July 28, 2024.
- Gastronomy Journal, (2023). Yemeksepeti Reveals Türkiye’s Ice Cream Consumption Data. Retrieved from: https://www.gastronomidergisi.com/gida/yemeksepeti-turkiye-nin-dondurma-tuketim-verilerini-acikladi Accessed on: July 28, 2024.
- Gill, N. (2014). El Bulli Mastermind Ferran Adria Wants Hot Ice Cream. Retrieved from: https://www.bonappetit.com/columns/back-of-the-napkin-columns/article/ferran-adria-interview Accessed on: July 28, 2024.
- Gordillo, G. (2017). On the destructive production of food: some lessons from South America. Journal of Political Ecology, 24 (1), doi: 10.2458/V24I1.20967
- Imada, K. (2024). 15 Best Ice Cream Shops in Tokyo. Retrieved from: https://www.timeout.com/tokyo/restaurants/best-ice-cream-in-tokyo Accessed on: July 28, 2024.
- İlter, Ö. (2022). Sürdürülebilir Kalkınma ve Sürdürülebilir İnovasyon İle Gıda Sekktöründe Uygulamalar. Sürdürülebilir Gıda Sistemleri Üzerine Araştırmalar (Ed. N. Bağdatlıoğlu) içinde. Manisa: Sidas Yayınları.
- Kaynak, R., Maden, M. O. (2012). İnovasyonda Sınırların Genişlemesi: Açık İnovasyon. Ekonomik ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8 (8), 21-47.
- Kitapcı, İ. (2019). Joseph Schumpeter’in Girişimcilik ve İnovasyon Anlayışı: Yaratıcı Yıkım Kavramı ve Geçmişten Günümüze Yansımaları. Uygulamalı Ekonomi ve Sosyal Bilimler Dergisi, 1 (2), 54-74.
- Kitchen Stories, (2017). Where Does Ice Cream Really Come From? Retrieved from: https://www.kitchenstories.com/en/stories/where-does-ice-cream-really-come-from Accessed on: July 26, 2024.
- Marchetti, S. (2020). Was Ice Cream Invented in China or Italy? Its History Can Be Traced Back to 1200BC. Retrieved from: https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3089279/history-ice-cream-iced-slush-vanilla-cone-was-it-invented Accessed on: June 26, 2024.
- Mills, K. G. (2023). The Ancient Country That Invented Ice Cream. Retrieved from: https://www.foodrepublic.com/1441609/which-country-invented-ice-cream-ancient-china/ Accessed on: July 26, 2024.
- Putra, G. A. M., Wangsaputri, G. T., Putri, M. R. M., Sutisna, A. R., (2024). Characteristics of Ice Cream Innovation Based On Soy Whey and Dragon Fruit Peel Puree and Its Potential as a Functional Food. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 6 (1), 37-44. doi: 10.33555/jffn.v6i1.161
- Rogers, E. M. (2003). Diffusion of Innovations (5th ed.). New York: Free Press.
- Seeharat, K., Conforto, L., Wannamakok, W. (2024). Food Innovation: the Mediated Relationship between Marketing Strategies, Sustainable Attitude, and Insect-Based Ice Cream Purchase Propensity. Review of Integrative Business and Economics Research, 14 (2), 573–587.
- Setigadi, M. T. (2024). The Impact of Technological Innovation on Sustainability and Competitiveness in the Food and Beverage Industry Sector. International Journal of Management Science and Information Technology, 4 (2), 438-449. doi: 10.35870/ijmsit.v4i2.3208
- Şen, M. A. (2016). Türkiye’nin Değişik Yörelerinden Toplanan Orkidelerden Elde Edilen Saleplerin Özelliklerinin Belirlenmesi ve Geleneksel Yöntemle Maraş Usulü Dondurma Yapımında Ürün Kalitesine Etkilerinin Araştırılması. Yayınlanmamış doktora tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ.
- Taneo, S. Y. M., Hadiwidjojo, D., Sunaryo, S., Sudjatno, S. (2020). Creative Destruction and Knowledge Creation as the Mediation Between Innovation Speed and Competitiveness of Food Small and Medium-Sized Enterprises in Malang, Indonesia, Competitiveness Review: An International Business Journal, 30 (2), 195-218.
- Taneo, S. Y. M., Noya, S., Setiyati, E. A., Melany, (2019). Disruptive Innovation-Based Model of Sustainable Competitiveness Development in Small and Medium Food Industries. MATRIK: Jurnal Manajemen, Strategi Bisnis Dan Kewirausahaan, 13 (2), 153-163. doi: 10.24843/MATRIK:JMBK.2019.V13.I02.P03
- Taş, D., Olum, E. (2020). Yiyecek-İçecek Sektöründe Sürdürülebilirlik ve Yenilikçi Yaklaşımlar. Journal of Turkish Tourism Research, 4 (3), 3082-3098.
- Uysal İlter, Z. (2019). Balkabaklı Dondurmada Farklı Stabilizatörlerin Etkilerinin İncelenmesi. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Sakarya.
Details
| Primary Language | English |
|---|---|
| Subjects | Gastronomy |
| Journal Section | Research Article |
| Authors | |
| Early Pub Date | June 19, 2025 |
| Publication Date | June 30, 2025 |
| Submission Date | March 25, 2025 |
| Acceptance Date | May 16, 2025 |
| Published in Issue | Year 2025 Volume: 2 Issue: 1 |
Sinop-e: Turizm Araştırmaları Dergisi 2025 yılı Aralık sayısı için yayın kabulüne başlamıştır. İlginiz için teşekkür ederiz. Makale süreçleri sadece DergiPark sistemi üzerinden işletilecek olup https://dergipark.org.tr/tr/journal/4368/submission/step/manuscript/new link adresi üzerinden makale gönderimi sağlanacaktır.