Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemleriyle Üretilen ve Adana Bölgesinde Satışa Sunulan Şalgam Suyunun Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Öz
Bu araştırma, Adana piyasasında satışa sunulan şalgam sularının bazı önemli kimyasal niteliklerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Çalışma, Adana'nın farklı bölgelerindeki küçük ölçekli işletmelerden 6 adet ve markası belli olan marketten 2 adet olacak şekilde toplamda sekiz farklı örneklemle yürütüldü. İlgili örneklerin; fenolik madde, antosiyanin, titrasyon asitliği, pH, renk, kül, kuru madde ve tuz tayinleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerin sonucunda, şalgam numunelerinin toplam fenolik içeriği 819-1437 mg GAE/L şalgam; toplam antosiyanin içeriği 68,02-260,44; titrasyon asitliği %0,62-0,85; pH değeri 3,35-3,51; tuz miktarı %1,26-1,59; kuru madde %2,13-2,48 ve kül miktarının ise %1,02-1,54 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre, araştırmada test edilen market ürünü ve piyasadan temin edilen (markasız) şalgam örneklerinin bazı kimyasal özellikleri açısından birbirine çok benzer sonuçlara sahip olduğu anlaşılmıştır. Fakat aynı zamanda bu örneklerin özellikle antosiyanin, renk ve kül miktarı açısından istatistiksel olarak farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Adana bölgesinin farklı yerlerinden temin edilen tüm şalgam örneklerinin kimyasal özellik açısından Türk Standartlarına uygun olduğu anlaşılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Adana şalgam suyu monomerik antosiyanin tuz kimyasal özellikler.
Kaynakça
- Ekinci, F. Y., Baser, G. M., Özcan, E., Üstündağ, Ö. G., Korachi, M., Sofu, A., Blumberg, J. B., & Chen, C.-Y. O. (2016). Characterization of chemical, biological, and antiproliferative properties of fermented black carrot juice, shalgam. European Food Research and Technology, 242, 1355-1368.
- Erten, H., Tanguler, H., & Canbaş, A. (2008). A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International, 24(3), 352-359.
- Velioğlu, S. (2000). Doğal antioksidanların insan sağlığına etkileri. Gıda, 25(3).
- Tangüler, H. (2010). Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana.
- Bayram, M., Erdoğan, S., Esin, Y., Saraçoğlu, O., & Kaya, C. (2014). Farklı siyah havuç miktarlarının şalgam suyunun bileşimine ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda, 12(1), 29-34.
- Cabaroğlu, T. (1991). Nevşehir Ürgüp bölgesinde yetiştirilen şaraplık beyaz Emir üzümü üzerinde teknolojik araştırma. ÇÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
- Tanguler, H., Cankaya, A., Agcam, E., & Uslu, H. (2021). Effect of temperature and production method on some quality parameters of fermented carrot juice (Shalgam). Food Bioscience, 41, 100973.
- Güneş, G. (2008). Şalgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir araştırma, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
- Utuş, D. (2008). Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus Carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
- Cemeroğlu, B. (2013). Gıda analizleri. Bizim Grup Basımevi Ajans Tan. Org. Yay. Dağ. San. Tic. Ltd. Şti. Ankara, Türkiye.
- Can, S., Göğüş, F., & Bozkurt, H. (2020). Spray drying of organic strawberry extract. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(2), 126-139.
- Özbek, H. N., & Elik, A. (2022). Gaziantep piyasasında satışa sunulan nar ekşili ve limon soslarının bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Food and Health, 8(3), 208-217.
- Özer, N., & Çoksöyler, F. N. (2015). Şalgam suyunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 40(1), 31-38.
- Erdem, B. G. (2023). Use of Microwave Drying for Production of Protein-Oil Based Edible Films. Akademik Gıda, 21(3), 274-283.
- Turker, N., Aksay, S., & Ekiz, H. İ. (2004). Effect of storage temperature on the stability of anthocyanins of a fermented black carrot (Daucus carota var. L.) beverage: shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 3807-3813.
- Tanrıseven, D., Dıblan, S., Selli, S., & Kelebek, H. (2018). Şalgam suyunun üretim yöntemleri ve biyoaktif bileşenleri. Artıbilim: Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 1(1), 38-45.
Determination of Physicochemical Properties of Turnip Juice Produced by Traditional and Fabricated Methods and Sold in Adana Region
Öz
This research was conducted to determine some important chemical properties of turnip juices sold in the Adana region. The study was conducted with eight different samples, 2 from markets with a known brand and 6 from small-scale businesses (unbranded) in different regions of Adana. The analyzes performed on the products are phenolic content, anthocyanin, titratable acidity, pH, color, ash, dry matter and salt amount determinations. As a result of the analyses it has been determined that, the total phenolic content of turnip samples was 819-1437 mg GAE/L turnip; total anthocyanin content 68.02-260.44; titratable acidity %0.62-0.85; pH value 3.35-3.51; amount of salt %1.26-1.59; dry matter %2.13-2.48; ash varies in the range of %1.02-1.54. According to the data obtained, it was understood that the market product tested in the research and the (unbranded) turnip samples obtained from the small scale businesses had very similar results in terms of some chemical properties. However, it was also determined that these samples showed statistical differences, especially in terms of anthocyanin, color and ash amount. As a result, it was understood that all turnip juice samples obtained from different parts of the Adana region comply with Turkish Standards regarding chemical properties.
Anahtar Kelimeler
Adana turnip juice monomeric anthocyanin salt chemical properties.
Kaynakça
- Ekinci, F. Y., Baser, G. M., Özcan, E., Üstündağ, Ö. G., Korachi, M., Sofu, A., Blumberg, J. B., & Chen, C.-Y. O. (2016). Characterization of chemical, biological, and antiproliferative properties of fermented black carrot juice, shalgam. European Food Research and Technology, 242, 1355-1368.
- Erten, H., Tanguler, H., & Canbaş, A. (2008). A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International, 24(3), 352-359.
- Velioğlu, S. (2000). Doğal antioksidanların insan sağlığına etkileri. Gıda, 25(3).
- Tangüler, H. (2010). Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana.
- Bayram, M., Erdoğan, S., Esin, Y., Saraçoğlu, O., & Kaya, C. (2014). Farklı siyah havuç miktarlarının şalgam suyunun bileşimine ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda, 12(1), 29-34.
- Cabaroğlu, T. (1991). Nevşehir Ürgüp bölgesinde yetiştirilen şaraplık beyaz Emir üzümü üzerinde teknolojik araştırma. ÇÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
- Tanguler, H., Cankaya, A., Agcam, E., & Uslu, H. (2021). Effect of temperature and production method on some quality parameters of fermented carrot juice (Shalgam). Food Bioscience, 41, 100973.
- Güneş, G. (2008). Şalgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir araştırma, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
- Utuş, D. (2008). Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus Carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
- Cemeroğlu, B. (2013). Gıda analizleri. Bizim Grup Basımevi Ajans Tan. Org. Yay. Dağ. San. Tic. Ltd. Şti. Ankara, Türkiye.
- Can, S., Göğüş, F., & Bozkurt, H. (2020). Spray drying of organic strawberry extract. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(2), 126-139.
- Özbek, H. N., & Elik, A. (2022). Gaziantep piyasasında satışa sunulan nar ekşili ve limon soslarının bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Food and Health, 8(3), 208-217.
- Özer, N., & Çoksöyler, F. N. (2015). Şalgam suyunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 40(1), 31-38.
- Erdem, B. G. (2023). Use of Microwave Drying for Production of Protein-Oil Based Edible Films. Akademik Gıda, 21(3), 274-283.
- Turker, N., Aksay, S., & Ekiz, H. İ. (2004). Effect of storage temperature on the stability of anthocyanins of a fermented black carrot (Daucus carota var. L.) beverage: shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 3807-3813.
- Tanrıseven, D., Dıblan, S., Selli, S., & Kelebek, H. (2018). Şalgam suyunun üretim yöntemleri ve biyoaktif bileşenleri. Artıbilim: Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 1(1), 38-45.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Gıda Mühendisliği |
| Bölüm | Araştırma Makaleleri |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 30 Haziran 2025 |
| Gönderilme Tarihi | 24 Mart 2025 |
| Kabul Tarihi | 28 Mayıs 2025 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2025 Cilt: 10 Sayı: 2 |
